設備操作說(shuō)明：
1、 打芡：和面團前需將芡先打好，芡糊的作用主要是起到淀粉粘合的作用，步驟操作需要2-3人，操作過(guò)程一百斤淀粉內需要4-5斤淀粉做為芡糊原料，3-5兩明礬作為輔料。做為芡糊的淀粉先用30-45之間的溫水攪拌均勻(水比例為淀粉1.5-2倍)然后將事現燒開(kāi)沸騰水慢慢加入攪拌均勻的淀粉漿內，加入的同時(shí)人力不?？焖贁嚢?，直至淀粉漿透明成糊狀，芡糊就完成了。
2、 和面：和面在后期擠壓漏粉中起到關(guān)鍵的作用，面團軟硬程度決定成品勁道好壞，該步驟操作需要一人掌控和面機，單杠和面機內一次可和面100-150斤，操作過(guò)程為先將打好的芡糊放入和面缸內，然后將淀粉也放入面缸內，啟動(dòng)和面機主機開(kāi)關(guān)，攪拌的同時(shí)注意面團的軟硬程度，如面過(guò)干可適當放一些溫水，如面子過(guò)軟可以適當加入淀粉。淀粉面團攪拌均勻無(wú)塊、無(wú)面豆，表面光滑為完成，攪拌好后的面團可進(jìn)行下一步的操作。
3、 擠壓漏粉：擠壓漏粉是成型的關(guān)鍵，操作配套需修建煮鍋、冷卻槽、老化槽等做為配套，該步驟需要一人操作。操作過(guò)程如下，先將煮鍋的水燒開(kāi)，等水沸騰后，將和面機內的面團放置大盆內方便人工取粉，啟動(dòng)擠壓式漏粉機開(kāi)關(guān)，人力手工從大盆中取料揉成面團投放至漏粉機進(jìn)料口內，面團遞料速度根據漏粉機產(chǎn)能配合決定，這個(gè)步驟就完成下鍋漏粉。
4、 下鍋蒸煮：在生產(chǎn)過(guò)程中后一步也是關(guān)鍵的一步成熟，在漏粉機擠壓下鍋后，鍋的大小要和設備的產(chǎn)能匹配(水的容量是連續下粉的關(guān)鍵)，如果使用碳或煤直接加熱那么這個(gè)時(shí)候就需要安裝鼓風(fēng)機因為火候的控制是關(guān)鍵，要達到入鍋后3-5秒(或更少時(shí)間，不能更多時(shí)間)內就漂浮撈粉，粉條漂浮起來(lái)算熟化，傳統稱(chēng)為“起鍋”。
5、 冷水冷卻:這個(gè)步驟相對來(lái)講比較簡(jiǎn)單，需要配套水槽，水槽的要求0.6米寬1.5-1.8米長(cháng)，兩端做進(jìn)水口和出水口，接觸鍋臺的位置做進(jìn)水口六分管，尾部做出水口二寸管，作用：在生產(chǎn)過(guò)程中粉條需要水冷卻，要不斷的加入冷水保持水槽內的水溫度均衡能提供粉條足夠老化的溫度，粉條冷卻透徹不會(huì )發(fā)粘，粉條溫度過(guò)高易黏連。
